19 de Febrero 2019

ENTREVISTA RAFAEL ZAFRA

Restaurante T22 Jerez

1981. Nace en Alcalá de Guadaira (Sevilla) y sus inicios en la cocina fueron cuando apenas contaba de 16 años. Los hace con su familia que regentaba la antigua Posada de Alcalá. Ahí fue donde aprendió la base, el respeto y el amor por la cocina Andaluza.

Se matriculó en la Escuela de Hostelería de Sevilla, el Heliopolis, para después empezar un periplo de viajes que completaron su formación por grandes restaurantes como Tristán** Michelin (Mallorca), Aldebarán* Michelín (Badajoz), Arzak*** Michelín (San Sebastián), Arnolfo** Michelín (Toscana-Italia), La Antica Tratoría* Michelín (Siena), La Terraza del Casino** Michelín (Madrid), Tragabuches * michelín (Ronda), Calima ** Michelín (Marbella) e hizo varios seminarios de pastelería con Paco Torreblanca (mejor pastelero de Europa), en la Pastelería Totel.

Ferran Adrià le propone quedarse como Jefe de Cocina en la Hacienda Benazuza y a colaborar con el equipo de El Bulli, para la reestructura de la oferta gastronómica del Hotel dándole un sabor más andaluz y purista. Y desde entonces cada invierno, durante el cierre vacacional del hotel, se traslada al restaurante El Bulli*** michelín en Roses y mejor restaurante del mundo durante 6 años seguidos, para conocer de primera mano las técnicas y los platos nuevos de cada temporada y para actualizar las cartas y menús de Benazuza incorporando proyectos nuevos al producto vivo que es el Hotel. En la edad de 26 años mantiene las dos estrellas Michellin y los 2 soles en la Guia Repsol en la Alquería , el restaurante gastronómico de la Hacienda Benazuza.

En mayo de 2015, se convierte en chef ejecutivo del nuevo proyecto de Los hermanos ADRIA y Guy La liberte, HEART Ibiza, un espacio multifuncional que colisiona el arte , la música y la gastronomía. Sin duda, el proyecto gastronómico mas ambicioso de los últimos años. En solo cuatro meses, la Guía Repsol le atesoro un sol en la guía Repsol.

Colabora en el BulliLab en varios proyectos. La nueva conceptualización de heart 2106, el nuevo Curso para jóvenes emprendedores del BulliFoundation y la Caixa bank.

En 2016 inaugura en Barcelona su proyecto mas personal. El restaurante Estimar, dónde intenta trasmitir su cocina y sentimiento mas puro de amor hacia el mediterráneo. Haciendo un homenaje y una reflexión a los productos del mar.

T22jerez,
Tradición gitana más vanguardia, ¿Por qué apostáis por esta fusión?

Los restaurantes tienen que contar una historia, y nosotros apostamos por esta, porque en primer lugar nuestro Chef Ángel Tobada conoce la cultura gitana como nadie y queríamos hacerle un homenaje a todo el pueblo de Jerez. Recuperar todo el recetario tradicional y darle nuestra visión un poco más actual. 

Es importante que en la gastronomía parece que está todo inventado y nosotros quisimos coger este tema porque había muy pocas cosas escritas. solo Manuel Valencia ha escrito sobre este tema y pensamos que era una cocina que le podríamos sacar mucho juego. 

La creatividad que el pueblo gitano a puesto a lo largo de la historia para salir adelante, unido a la pureza y pellizco que  del pueblo gitano lleva innato en su interior es una mezcla que no puede fallar. Esperemos que nuestro pequeño homenaje a esta historia sea bien vista y se trate con el mismo cariño que nosotros sentimos. 

Esta es la riqueza que tiene Jerez, como canto el gran poeta andaluz Federico García Lorca a Jerez como “ciudad de los gitanos.

¿Qué es lo que tú puedes hacer tú para Jerez desde T22?

Gracias a Dios, Jerez no necesita nada para ser un referente tanto en gastronomía como en cultura debido a los grandes restaurantes históricos y los más recientes como LU, esto unido a la pasión por el vino de Jerez del resto del mundo es algo que sitúa a esta plaza en el panorama internacional. 

En T22, no se trata de mí, sino de todo un equipo, ya te digo que es muy importante la figura del chef que es un tema que conoce a la perfección y podemos hacer algo muy divertido ya no solo para la cultura o gastronomía gitana sino para Jerez. 

También es muy importante la apuesta de la propiedad de la mano de la Sra. María Luisa Azcárate para darnos para manga ancha en este proyecto. No solo a nivel del restaurante sino en la oferta gastronómica del hotel, que creo que será algo muy especial.

¿Qué quieres transmitir con tu gastronomía?

Pues queremos que la gente sepa que en Jerez el pueblo gitano ha aportado una característica propia a la idiosincrasia cultural gastronómica de nuestra ciudad, que se ha ido enriqueciendo con costumbres de honda raíces y que han trasmitido de generaciones en generaciones con su sabiduría ancestral. Esto sirvió para condimentar una gastronomía, en principio, escasa en recurso, pero se ha interpretado posteriormente hasta llegar a las mesas más exigentes.

En el restaurante T22 queremos homenajear las vivencias y convivencia gastronómica en la cultura gitana que tiene Jerez, en sus gañanías, casa de vecinos, la plaza de abasto, sus fiestas familiares y fiestas populares donde no se  distingue el pueblo gitano y payo. 

La propuesta de nuestro restaurante pretende poner en relieve la cultura gastronómica Gitana andaluza.  

Por esto la cocina de T22 es una cocina de “pellizco”. 

¿Cómo te sientes?

La verdad que satisfecho por el trabajo realizado, pero sé que no va ser fácil, ya que aún nos queda un largo camino por recorrer. De momento solo hemos hecho poner una piedra... A penas llevamos 2 meses trabajando y los comensales se van muy satisfechos, pero sé que estamos a un 60% de lo que podemos estar. 

Lo importante era abrir a tiempo y ahora estamos en el periodo de día a día seguir aprendiendo y mejorando. 

Háblanos de tu equipo brevemente...

Bueno sin duda, el equipo es lo más importante. Hemos trabajado al 100% con personal de Jerez y de la provincia de Cádiz para poder defender aún mejor esta cocina jerezana.

La cabeza visible es Ángel, con un gran conocimiento de esta cocina, y con una trayectoria impecable. Coincidí con él en LA HACIENDA BENAZUZA, como de jefe de partida y después se fue con Ángel León a APONIENTE.

Por otro lado, en sala y encargándose de todos los detalles del servicio organización esta Alejandro Cavallero, sevillano y que ha sido Maitre durante varios años en Casa Marcial 2* Michelin.


Sevilla, Barcelona y Jerez, como se comparan las tres gastronómicamente?

Aquí no se trata de comparar sino de sumar... La suerte de España y que la diferencia con el resto del mundo es que el cualquier lugar se come bien. La diversidad y calidad de producto, la cultura y el respeto por la hora de comer es inigualable. En pocos lugares del mundo se disfruta tanto comiendo como en España. 

Si es verdad que Sevilla y Jerez es mucho más perecida que a Barcelona, el sur es mucho más tradicional y nos gustan las cosas más puras y sencillas y está claro que Barcelona es pura vanguardia.

Delos vinos de Jerez con cuál te que quedas?

La verdad que soy un gran apasionado de estos vinos y está claro que en estos momentos. cualquiera que de las bodegas del grupo Estévez me parece genial, jajaja...

Elige un plato de tu carta T22 y cuéntanos sobre el...

Mira, quiero contarles algo de la familia de las gañanías, que es la parte más verde, más de verduras y hortalizas... hemos hecho una secuencia de La Lechuga, en 2 versiones, primero te comes la penca encurtida y luego te bebes una especie de gazpacho de la misma lechuga. Y os cuento esto porque La Penca era la parte favorita de los gazpacheros, era la parte que se desechaba normalmente y lo usaban para picotear mientras guisaban en el campo.

Gazpacho de lechuga, partiendo de un licuado de lechuga, hacemos nuestra versión del gazpacho, con ajo, vinagre, aceite de oliva, zumo de limón.

Pencas, haciendo la técnica de vacío, osmotizamos con una vinagreta de vinagre de jerez, aceite de oliva y sal.


¿Hacia dónde diriges tu evolución, donde quieres estar tú dentro de un año?

Desde hace muchos años que no cocinamos buscando un fin, prestigios, o éxitos, la verdad que solo hacemos porque eso nos hace felices y solo siendo felices llegaran los éxitos. Nuestra evolución no es otra que mejorar y trabajar día a día, paso a paso y conseguir la satisfacción del comensal mediante el esfuerzo de nuestro equipo de cocina como de sala.

 Gracias Rafael, espero conversar contigo dentro de un año degustando un nuevo plato en T22 Jerez.

Calle Tornería 22. Jerez de la Frontera

www.t22jerez.com

Júcaro

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